Stelt u zicht dit eens voor: studenten die eigenlijk niet kunnen koken. Entree: Hans van der Horst. De chef-de-cuisine van Mandeville met de meeste Michelin-sterren zonder restaurant. Het eerste dat de studenten moesten aanschaffen is een Moleskine-notitieblok om reflectie-aantekeningen over smaakbeleving vast te leggen. Zo. Nu gaan we een toast maken. We kunnen natuurlijk omschrijven wat Hans doet, of gewoon zijn instructies met u delen (zie hieronder).
Op de tweede kooksessie hebben de studenten gekookt voor docent Britta Bohler. De studenten hebben een puree van knolselderij, geroosterde wortels en venkel alsmede een jus gemaakt op basis van een roux met gesmolten kippenvet. Daarnaast werd een in de over gegaarde balottine van kippenpoten geserveerd. Zo. En dat na 2 lessen? Wie is de meester? Hans van der Horst. Voor foto’s van het resultaat scrollt u naar beneden.
En dan nu de instructies van Hans:
1. hitteverdeling in de oven:
Nodig:
- 1-2 wit brood (minimaal 16 sneetjes) per gang
- telefoon (Camera)
- logboekje
Stappen:
- Verdeel de sneetjes in een carré van 4×4 (als het past 5×5) over een rooster.
- Zet de temperatuur op 170-180 graad Celsius (temperatuur is niet kritisch, wel noteren!)
- Plaats het rooster in het midden (hoogte) van de oven. als deze op temperatuur is
- Registreer de tijd of start een stopwatch
- Monitor de bruining van de sneetjes en beschrijf wat er gebeurt
- Haal het rooster uit de oven als het laatste sneetje brood begint te verkleuren.
- Registreer de benodigde tijd om stap 7 te bereiken.
- maak een fotorapportage van het bruiningsproces (meerdere foto’s)
- Verklaar het bruiningspatroon
Indien het een heteluchtoven betreft, voer bovenstaande stappen 2x uit, één keer met luchtcirculatie en één keer zonder.
Vergelijk de twee experimenten en verklaar gelijkenissen dan wel verschillen.
Je hebt nu een 2 dimensionaal beeld van de warmteverspreiding van de oven.
Als de studenten willen kunnen ze het experiment herhalen op verschillende hoogtes in de oven om zo een 3 dimensionaal beeld te krijgen.
2. Calibratie van de oven:
De temperatuur van een oven komt vrijwel nooit overeen met de ingestelde temperatuur. Om de afwijking uit te zoeken moeten de studenten het volgende experiment uitvoeren:
- Vul een glazen ovenvaste container (schaal of maatbeker) voor 3/4 met water (voldoende water voor het experiment, minimaal 1-2 liter)
- Het water mag warm/heet zijn om verlies door verdamping tegen te gaan.
- Stel de oven in op 100 graad Celcius en kijk (ook met foto / video vastleggen) of het water wel of niet kookt.
- Verhoog de temperatuur stapsgewijs met 5 graden tot het water echt kookt.
- Geef elke stap een aantal (5-10) minuten om te stabiliseren. Het water moet echt koken, (zgn “rolling boil”)
- 60-70C Het water begint echt te verdampen
- 70-80C op de bodem en wanden ontstaan bellen (probeer deze bellen te verklaren)
- 80-90C Belletjes komen los en stijgen naar oppervlakte (sudderen, simmer)
- 90-100C meer bellen, water wordt ‘onrustig’
- 100C Echte kook, faseovergang vloeistof -> gas , “rolling boil’
- Registreer alle stappen
- Als het water echt kookt, verlaag dan de temperatuur in stapsgewijs met 5 graden totdat het water net niet meer kookt.
- Deze stap is nodig om het effect van traagheid te reduceren.
- Registreer de ingestelde temperatuur
Herhaal het experiment met water op de koudste en warmste plek in de oven (zie experiment 1)
registreer het verschil in temperatuur.
